L’Endive est une culture bisannuelle, ce qui signifie que son cycle naturel se développe sur deux ans. La première année, on cultive une racine au champ. Après une « pause hivernale », c’est la deuxième année qu’on peut obtenir un chicon qui pousse sur cette racine.

Entre fin avril et fin mai, on sème une petite graine, qui grandit ensuite pendant 150 à 180 jours au champ. C’est en automne que la racine est récoltée, entre les mois de septembre et décembre, suivant la météo, chez les agriculteurs de la région qui les cultivent. Pour l’arrachage, on utilise des machines bien spécifiques, qui viennent pour une bonne partie du nord de la France.

Pendant la récolte des racines, le feuillage vert est coupé au moment de l’arrachage, à deux centimètres du collet, afin de garder le bourgeon qui deviendra plus tard l’endive.

Une fois arrachées et amenées à l’entreprise, les racines d’endive sont triées et mises dans des paloxes afin d’être entreposées dans une chambre froide et humidifiée. Le thermomètre avoisine les 2°C, jusqu’à -1°C pendant une période minimum de 10 jours. Elles peuvent ainsi être conservées pendant au moins 10 mois.

L’étape de refroidissement est très importante, car c’est elle qui permet de garder les racines en bon état pendant plusieurs mois sans pertes. Au moment souhaité, les racines sont sorties du frigo pour être mises dans de grands bacs superposés, où circule l’approvisionnement en eau et en éléments nutritifs. Après avoir passé une période de 21 jours en chambre noire, la « Diva » sort de l’ombre dans toute sa splendeur.

Par la suite, elle est séparée de sa racine pour être nettoyée, pesée et emballée dans de différents emballages. La racine, une fois séparée du chicon, est lavée et destinée à l’affouragement du bétail. Il existe plusieurs variétés d’endives qui se forcent à des périodes différentes de l’année. Précoces, mi-précoces et tardives.